Situamos Belardi en Orduña, un municipio vizcaíno en que después de un ligero proceso de industrialización en los años 70, y una rápida y total desindustrialización en los 90, su economía se basa principalmente en dos sectores económicos: sector servicios, el principal, y el sector primario en segundo lugar, representando cerca del 15% de su economía, uno de los porcentajes más altos de Bizkaia. Dentro del primario, la ganadería representa un 80% sector agrario del municipio de Orduña, siendo principalmente una ganadería extensiva, ligada a los recursos de la zona, pastos comunales del monte público y sin posibilidad de valorización de las producciones, por la ausencia de infraestructuras y acceso al mercado. En concreto hablamos de 85 caseríos en Orduña y otros 456 en el resto de la comarca de Aiaraldea.
Instalaciones Belardi
La ausencia de formación específica en el cierre del ciclo cárnico en prácticamente la totalidad de la cornisa cantábrica, hace que el sector no pueda especializarse y aumentar el valor de sus producciones mediante la transformación de materia prima. Además, en la industria cárnica, pequeñas carnicerías, obradores de transformación, mataderos etc., es cada vez más difícil encontrar técnicos formados y especializados que posibiliten la continuidad de estas actividades.
El proyecto BELARDI es precisamente en este aspecto en el que incide, en la valorización de las producciones cárnicas, el acceso a los mercados y el aumento de la rentabilidad de los caseríos para garantizar su futuro y por tanto el de la producción de alimentos en nuestra comarca, invirtiendo la tendencia de abandono del sector y falta de relevo generacional. Además, da la posibilidad de facilitar una formación adecuada a personas vulnerabilizadas o en peligro de exclusión de la comarca, que les dé acceso al mercado laboral y garantice una vida digna en nuestros pueblos.
La unión de necesidades genera alianzas estratégicas y oportunidades conjuntas que se concentran en el proyecto BELARDI. La infraestructura junto con itinerarios formativos, posibilitarán tanto la valorización de las producciones como la formación para sector, incluyendo dicha formación a menores no acompañados y otras personas en riesgo de exclusión social de la comarca.
Zona de sacrificio mutiespecie
En cuanto a la demanda de empleo en el sector cárnico, en el análisis de los matarifes y trabajadores de las industrias cárnicas realizado por el SEPE en el año 2013, el porcentaje de contratos formalizados en Bizkaia osciló entre el 0,05% y el 0,52%, (entendiendo 1% = 294 contratos). En la formación y experiencia requerida para tales contrataciones se valoró conocimientos en algunas competencias, adquiridos por formación y principalmente por experiencia previa, tales como: conocimiento de los productos, en el sacrificio por el método halal, de las herramientas y maquinaria correspondiente al puesto de trabajo, como cuchillos y máquinas de corte, conocimientos y formación en técnicas de corte, en envasados y etiquetados, en charcutería y corte de jamón, en envasados al vacío y preparados de bandejas, etc. Debido a la inexistencia de una formación reglada, el 94% de las ofertas analizadas se exigía experiencia previa a los candidatos de entre uno y cuatro años. Evidenciando que a excepción de cursos cortos esporádicos no existe oferta formativa consolidada en éste área en Araba, Bizkaia y Gipuzkoa, especialmente en el ámbito del sacrificio y faenado de las canales.
Por todo ello, se pretende que Belardi sea una apuesta por la profesionalización del sector cárnico, mejorando la calidad y comercialización de los productos locales, favoreciendo inclusión social y el bienestar animal.
Zona de despiece
Para ello, el obrador colectivo de pequeña escala en Orduña está compuesto por un matadero multiespecie, una sala de despiece, un obrador de elaborados cárnicos, una cocina para productos de 5ª gama y una sala de formación con condiciones idóneas para impartir formaciones ligadas al sector cárnico.
En ese sentido se identifican 2 formaciones como las más interesantes para desarrollar. Por un lado, entorno al sacrificio, faenado y despiece; y por otro lado, enfocada a la carnicería y elaboración de productos cárnicos. Estas formaciones serán lo más completas posibles, irán acorde con la actividad que se realice en el matadero-obrador, diferirán de otras formaciones del área impartidas por otras entidades del territorio, dispondrán de un certificado de reconocimiento oficial y responderán a los perfiles de empleo demandados en el sector.
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