Este joven payés trabaja en un olivar de la Serra de Tramuntana de Mallorca donde asegura que sin la presencia de ovejas en extensivo estarían ‘perdidos’.
Llorenç Bauzà tiene treinta y seis años y parece que ha encontrado el trabajo de su vida, porque es de payés y porque es en un entorno privilegiado. Aquí ha consumado la vocación que tiene desde pequeño. Ejerce en Son Moragues, en su Valldemosa natal, una finca documentada desde la edad media, desde la época del Repartiment, una explotación de montaña, propia de la Tramontana mallorquina, con cultivo en bancales, con preponderancia del olivar. La finca toma el nombre de la familia Moragues, una de las alcurnias nobles de Mallorca, que consta como propietaria como mínimo desde el siglo XVI. La segunda mitad del siglo XX, Son Moragues sufre el mismo que otras muchas explotaciones agrícolas de la isla. El modelo de possessió tradicional entra en crisis profunda y la finca deja de ser rentable económicamente, pero a diferencia otras, y contra todo pronóstico, en este lugar nunca se abandona el olivar… A inicios del siglo XXI, nuevos propietarios impulsan un proyecto de restauración integral que implica la recuperación de los olivares centenarios, la restauración de las estructuras agrícolas tradicionales, la implantación de producción ecológica certificada y proyectos culturales y de conservación del paisaje. En este contexto llegó Llorenç, para formar parte del engranaje de unas tierras que funcionan con aspiraciones de rentabilidad a través de la producción agrícola.
¿Qué sentido tiene para ti el lugar donde estamos y el trabajo que haces en él?
Es una suerte y un tesoro, las dos cosas. Es como si no trabajaras cada día. Da gusto poderme dedicar al campo, que es lo que siempre había querido hacer, desde que era pequeño.
¿De dónde sale ese amor por el campesinado?
Tenía un abuelo que era campesino y el otro que era pescador. Las dos cosas me gustaban mucho. Pero en casa no querían que en la familia hubiera más pescadores y me dediqué a la otra cosa que me gustaba, el campo.
¿Por qué no querían que hubiera otro pescador?
Todo se complicaba demasiado. Ya no era pescar e ir del barco a casa. Empezaban las lonjas, empezó a haber mucha historia de por el medio… Yo creo que el beneficio ya no era el mismo por un pescador pequeño.
¿Cómo era el campesinado que mamaste de niño?
Mi abuelo también llevaba una finca de olivar, como Son Moragues. También trabajaba mucho la huerta, criaba cerdos, tenía ovejas… Llevaba la gestión de la finca. De joven también vendía a las diferentes tiendas del pueblo. Aquel mundo me apasionaba. Ah, y teníamos caballos, burras… lo que se tenía en las fincas en aquel momento. Yo disfrutaba estando con él.
¿Qué decía la gente de un muchacho que quería ser campesino?
Era fantástico, había mucha gente mayor en el oficio, y que alguien joven se quisiera dedicar a esto era una alegría por todo el mundo, a pesar de que era difícil encontrar una buena salida. Porque el campo, por desgracia, no da lo que tendría que dar.
¿Cuándo empezaste a trabajar en Son Moragues?
En 2014. De hecho, empecé la reforma de la casa, haciendo trabajo de peón. Después fui asumiendo trabajos en el campo. Con aquello de que en casa hemos tenido animales toda la vida, y que he montado siempre a caballo, me propusieron participar en la restauración de los miradores. Sacaban la piedra en caballos cargados con alforjas y necesitaban alguien que los condujera. ¡Mi primer paso hacia el campo en Son Moragues fue mover piedra con caballos! Iba de aquí, desde la finca, por arriba, hacia el mirador de na Torta y de ses Puntes, y sacábamos toda la piedra de allí arriba.
Quién es y cómo es el amo de Son Moragues?
Creo que lo sabe todo el mundo, Bruno Entrecanales, esto es público, ¿no?
Sí, sí.
Es una persona maravillosa, muy implicada con el entorno. Le gusta mucho la cultura mallorquina. Cualquier cosa que arregla de la finca la deja como estaba originalmente. Es una maravilla trabajar con él, nunca tiene un no para nosotros y siempre está dispuesto a invertir en mejorar, en nuevos productos. Le apasiona. Yo creo que es un enamorado de este lugar.
A una persona que no haya venido nunca en Son Moragues, ¿cómo le explicarías cómo es?
Es una finca de cultivo de olivar, y después tiene una parte de bosque. En total creo que son unas doscientas y pico de hectáreas. De olivar hay unas sesenta. Nos dedicamos a hacer aceite de oliva. También tenemos ciento cincuenta y dos ovejas, criamos corderos para carne. Así mismo tenemos cerdos, hacemos sobrasada y carne de cerdo.
¿Cuántos campesinos trabajáis aquí?
Ahora mismo somos seis.
En Mallorca, especialmente a Tramontana, encontramos grandes fincas como esta, donde personas con capacidad económica invierten en recuperar. ¿Qué representan como modelo de proyecto?
El enfoque de Son Moragues es funcionar como si fuera una empresa, e intentar sacar rendimiento. Idealmente, creo que es como se lo tendría que plantear todo el mundo -ojalá se pudiera- que cada finca fuera una empresa y que los números salieran.
¿Conoces a gente joven que se dedique o que se dedicará a esto?
Sí, conozco. Ahora en Valldemosa están empezando con nuevas fincas y sé que hay gente joven que empezará a trabajar allí, pero todavía no lo han hecho. Pero sí que hay personas en otros pueblos, como Sóller y Deyá, que hacen este trabajo. Y también conozco a muchos autónomos que ofrecen servicios agrícolas, que tienen muchísimo trabajo porque hay gente que está invirtiendo en explotaciones en Mallorca.
En este contexto, ¿qué mensaje le enviarías a un campesino joven que este empezando?
Que eche números y que se lo piense bien antes de invertir en maquinaria.
¿Y le recomiendas a buscar por este perfil de trabajo que tú tienes? ¿Por este tipo de finca?
Es muy interesante para los campesinos. Porque haces trabajo de payés, como si trabajaras para ti, pero tienes la suerte de tener a alguien detrás y si el perfil de quien te coge es igual que el de mi jefe, disfrutas del trabajo. Y tienes un salario.
¿Qué se produce en Son Moragues y qué salida tiene?
En un año bueno producimos entre diez mil o doce mil litros de aceite y los vendemos en nuestras tiendas. La única manera de tener algo de margen es hacer venta directa. Y a través de cooperativas también. Es fantástico trabajar con cooperativas, creo que es necesario para los campesinos.
¿Y el ganado qué papel juega a la finca?
El papel más importante de las ovejas es que mantienen limpia la finca, se comen los chupone de los olivos, y trabajan veinticuatro horas. También tienes el suplemento de la carne que sacas de los coderos, pero es muy pequeño.
Estáis dentro del proyecto ME ecológic de Mallorca, dedicado a la cría de cordero ecológico en extensivo. Cuéntame un poco desde cuándo y cómo va.
Sí, creo que fuimos de los primeros a apuntarnos. Encaja con una finca donde todo se hace en ecológico. Son nuestros principios. Pensamos mucho en el medio ambiente y en la salud nuestra salud.
¿Qué valor das a la ganadería extensiva?
Para nosotros es necesaria, porque si no el olivar estaría perdido. Todavía más en ecológico. Porque si trabajas en convencional, puedes fumigar el pie de los olivos y matas los rebrotes. Pero nosotros si no tenemos manada en extensivo estamos perdidos, en poco tiempo todo serían acebuches. Es necesario tener ovejas si quieres tener el olivar como es debido.
Sabemos que estáis haciendo productos con la lana. Explícanoslo.
Esto lo empezamos el año pasado. Estambre intentando confeccionar productos con lana de Mallorca mezclando un porcentaje pequeño de lana merina. Estamos en contacto con la asociación de lana merina española. Es una cosa que estaba completamente perdida. Si te remontas a los Reyes Católicos te encuentras que España era la primera potencia mundial porque tenía lana merina, eran los únicos del mundo. Esto se fue perdiendo con los años. Y es una lástima. Es un producto buenísimo que al final se consideró un residuo que los campesinos y los ganaderos no sabían cómo gestionar. El caso es que el propietario de Son Moragues puso en marcha este proyecto e intenta hacer ropa, con nuestra lana mallorquina y la de una manada de merina que también tiene. El caso es que hemos puesto en marcha esta iniciativa, incluso hemos restaurado un telar antiguo del siglo diecinueve y actualmente con la marca SONMO producimos esteras 100% de lana mallorquina y mantas con mezcla de mallorquina y merina. Lo qué es interesante es que cada lana tiene propiedades diferentes, la merina es suave, ideal por el contacto con la piel, la mallorquina es resistente y más elástica, tiene usos muy interesantes.
También os habéis integrado en el proyecto Pasture+, centrado en crear pastos permanentes y en el manejo holístico del espacio ¿Cómo te sumaste y que te interesa de lo que propone?
La agricultura ecológica y la regenerativa siempre me han interesado. Empezamos haciendo pastos permanentes, silvestres, dentro de dos olivares jóvenes que teníamos. Decidimos dejarlos de labrar, que crecieran pastos, o cubiertas vegetales. Entonces, vino una técnica de APAEMA, Magdalena Adrover, y ella me informó sobre un proyecto muy interesante que se denominaba Pasture+. Con ella decidimos hacer pastos permanentes por toda la finca. De momento, lo hemos conseguido en los lugares donde no tenemos olivos. En las zonas planas más grandes que tenemos está bastante consolidado y tenemos un banco de semillas, porque allí sí que hemos podido dejar que el pasto crezca, germine y la semilla caiga al suelo, y solo tenemos que desbrozar para sacar las plantas de final de verano que no se comen las ovejas. Durante tres o cuatro años ha habido una parcela donde no hemos tenido que hacer nada, la hierba ha vuelto a brotar por sí misma. Nos hemos ahorrado gasóleo, tiempo de sembrar, contaminación, enviar gases a la atmósfera, y muchas cosas más. Y las otros dos están ahora como bancos de semillas, también están empezando a funcionar muy bien.
¿El objetivo es conseguir un pasto que germine por sí mismo o está previsto resembrar de vez en cuando?
La idea es que se den las dos cosas, que una parte la plantemos y que el otro brote. Pero venimos de un olivar donde se ha hecho un manejo convencional de cientos y cientos de años, y tenemos el suelo totalmente despoblado. Al principio no salía nada, por eso hicimos una siembra de una mezcla de semillas recomendadas por Pasture+ y la idea es que crezca, dejar que espigue, que la semilla se quede en la tierra y que la planta misma vaya saliendo cada año. Y que las ovejas se coman la semilla en verano y que la vayan esparciendo por todos lados. Sí, el objetivo es llegar a tener un pasto que funcione solo y de vez en cuando hacer una resiembra de apoyo.
Así que vas por el buen camino…
Sí, mi objetivo es llegar a tener todo el suelo cubierto, con sombra, humedad. Y, muy importante, este año me he dado cuenta de que cuando llueve no hay erosión, recogemos agua limpia porque todo está sembrado y poblado. Antes dentro las acequias, veía que se amontonada buena tierra que se la llevaba el agua. Este año hemos recogido agua limpia todo el año gracias al pasto, a tener todo el olivar sembrado.
Y, ahora, ¿la gestión de este pasto permanente, como la haces? ¿Cómo vas moviendo la manada?
En nuestro caso, el primer condicionante es el olivo. El trabajo de las ovejas es comerse los rebrotes. Los olivos has podado el año anterior son los que estallan por arriba y por bajo. Donde están estos olivos es donde antes tienes que sembrar, y tienes que ir jugando con el pasto y los chupones, ir llevando una rueda. Vas pasando la manada por las diferentes parcelas e idealmente tiene que volver a la primera cuando ha pasado un mes. Esto se mira con una plantilla y lo calcula Magdalena con un par de reglas de tres y cosas que hace ella…
Cuando conocemos el planteamiento de esta manera de gestionar el ganado en la finca todo parece muy lógico. ¿Por qué no se ha convertido en el más habitual?
En convencional los principios son otros. Por ejemplo, si te dedicas a hacer cereal solo quieres que salga cereal en aquella zona. La idea es, primero, labrar para eliminar toda la competencia que pueda tener este cereal y, después, sembrarlo, y ya está. Después de segar, vuelves a pasar con el tractor para evitar que salga otra hierba por siempre sembrar el que tú quieres. Esto es el que han hecho los cerealistas toda la vida porque se dedican a esto en concreto.
Si tú actuaras igual perderías el pasto permanente…
Y tanto, si labrara quitaría el pasto, todo el que es la capa superficial, estos quince o veinte centímetros que es donde está la cobertura vegetal, la que nosotros queremos conseguir. Haciendo lo que hemos hecho, el resultado ha sido extraordinario. He tenido un montón de comida para las ovejas, y los corderos están hermosos.
Vuestra finca funciona, pero a otras muchas los pinos les han invadido los bancales. Mirando las fincas de Tramontana en general, ¿qué futuro pueden tener?
Si hay inversión detrás, yo creo que el olivar de la Sierra tiene un buen futuro. Al final, es una cosa única. Poder tener un producto de aquí, darle un valor añadido, porque cosechas la oliva a mano… de unos olivos únicos… esto continuará.
Y qué tiene que pasar para que en otras fincas se invierta como se hace aquí?
Lo principal es que los propietarios puedan defenderlo económicamente. Porque, por desgracia, no creo que una finca dé tanto para dejarla perfecta con loe que sacas de la agricultura.
Una cosa que define a las fincas de montaña son los bancales. Lo que durante siglos suponía ganar tierra para cultivar ahora se asimila con problemas de rentabilidad por la complejidad de mecanizar el trabajo, las dificultades para entrar un tractor… ¿Cómo lo hacéis para que el trabajo en bancales sea sostenible económicamente?
Intentamos mecanizarlo todo, en la medida de lo que se puede. Aquí tenemos la suerte de tener bancales muy anchos, puedes entrar con tractores. Si todo fuera manual, el coste se dispararía. Pero mucho trabajo lo hacemos a mano. Estamos muy condicionados por la cosecha la aceituna, los paraguas no se pueden poner por el diámetro del tronco de los olivos, y con un paraguas no sé si te podrías mover por dentro de este olivar. Así que la cosecha de la aceituna se tiene que hacer toda a mano, con peines y telas.
Vamos a problemas recurrentes. ¿Cómo controláis la invasión de los pinos?
Aquí ya nos encontramos un cultivo del olivar bastante sano, sin competencia de otros árboles, y el tema de los pinos lo controlamos porque nosotros hacemos manejo del olivar. Cuando vamos con el coche y vemos un pino pequeño, lo arrancamos de raíz. Es una ley no escrita que tenemos los campesinos.
Otro problema es la sobrepoblación de cabras.
Aquí vienen cabras, pero no es un problema. Vienen a beber agua en verano, y comen un poco, cuatro olivos, pero no es nada importante. En el bosque sí que se lo han comido todo, no queda monte bajo.
Y al olivar, ¿qué le toca en este momento?
Estamos de tratamientos. Esto es un monstruo que se come todo el verano, porque hacemos tratamiento de caolín, y aquí los olivos son muy grandes, hay mucha extensión y es mucho trabajo. Son unos trece mil árboles, y los conozco a todos, uno por uno.
¿Qué pasos dais para acabar comercializando el aceite? ¿Qué se hace aquí y que se hace afuera?
Cosechamos la oliva y la ponemos en palots, no los ponemos muy llenos para que la oliva no esté apretada, que esté muy oreada. Entonces, hacemos una parte del aceite aquí, en Son Moragues, y la otra parte de la cooperativa de Sóller.
Por lo tanto, ¿tenéis almazara propia? ¿Esto hace que el aceite sea de más calidad?
Sí, es cosecharla y llevarla directamente a la almazara. Al aceite lo condicionan muchas cosas, como la oxidación.
¿Y cómo es vuestro aceite? ¿Qué cualidades tiene?
Producimos un aceite de graduación muy baja. Casi todo, virgen extra, pero también tenemos uno que es virgen. Es un aceite que se hace de oliva verde. El rendimiento no es muy alto, de un 17% o un 18%, en el mejor de los casos. La línea de aceite que buscamos es esta porque es más saludable y nos hemos dado cuenta de que se conserva mejor dentro de los envases, no pierde ninguna propiedad. Ahora hay mucha tendencia por parte del consumidor a buscar aceite de oliva verde y de graduaciones bajas por temas de salud, por temas de paladar, y de conservación.
¿También hacéis aceituna de mesa?
Sí, sí, es uno de nuestros productos estrella. De hecho, es de los que mejor se venden y diría que el más rentable.
¿Por qué?
Porque el proceso es sencillo. Cosechamos la oliva, la limpiamos, la salamos, la envasamos y se vende al año siguiente. La fecha de caducidad es larguísima y la gente paga por una buena aceituna. Cada año se nos acaban.
Dices que aquí siempre habéis trabajado en ecológico. ¿Qué valor le das a este hecho?
Para mí es muy importante por el tema del medio ambiente y para nuestra salud. Solo aplicamos productos naturales. Cuando consumes nuestro aceite, no encuentras ningún residuo, es un aceite 100% ecológico y natural. Y así hacemos con todo.
¿Es fácil trabajar el olivo en ecológico?
En la Sierra, al menos en Valldemosa, tenemos la suerte que el olivar está muy sano. Hago un tratamiento de cobre para tapar las heridas después de haber podado y poca cosa más. Tenemos mucho sol, los árboles están bien oreados… si llevas las podas en el día, casi-casi no tienes que hacer tratamientos.
¿Qué pueden llegar a tener vuestros olivos?
Dicen que hay alguno que es milenario, pero la mayoría, entre trescientos y setecientos años. También hemos recuperado diferentes trozos donde el olivo se había muerto y ya era acebuche, y hemos hecho injertos de la misma variedad, empeltre, de aquí de la Sierra. Después tenemos un cultivo de 400 olivos de arbequina para autoconsumo.
¿Qué esperas de esta temporada?
De momento pinta muy bien, y todavía pintaba mucho mejor, pero los olivos se purgaron mucho. No sé si es por el calor que ha hecho, o por falta de agua. Tenían mucha flor, todo el olivar estaba amarillo. Se doblaban de la flor que tenían. Pero hace unas semanas echaron mucha de oliva, una oliva pequeña como un guisante. Pero aun así hay producción.
El olivo es un cultivo que funciona, y se están plantando muchos árboles por el Pla, la zona plana de isla, donde es más fácil cultivar. ¿Podemos llegar a sufrir un problema de sobreproducción?
Yo creo que sí. Nosotros podemos producir mucho aceite, pero entonces lo tenemos que vender. Y tenemos que competir en precio, y los costes aquí son los que son… y después te encuentras con un aceite que llega de la Península, de arbequina, buenísimo, quizás también hecho en ecológico… que está a mitad de precio. Tienes que encontrar a los clientes que quieren pagar lo que vale tu aceite. Tenemos muchos clientes extranjeros, porque en Mallorca funciona así. Los americanos compran mucho, gastan mucho en producto local, muchísimo. Y también tenemos gente del pueblo que nos compra, pero mucho menos. Aquí, la mayoría somos trabajadores y vamos a sobrevivir.
¿Qué percepción tienes de la evolución de la demanda de los productos locales y ecológicos?
Ha aumentado mucho la venta de aceite, confituras y productos envasados, y las sobrasadas, que tienen una fecha larga de caducidad. La demanda de carne ecológica desde la COVID también ha aumentado. En cambio, la de verduras, no.
Una última pregunta. ¿Cogiendo producto que puedo encontrar en la finca, qué nos propones preparar para una cena a la fresca?
Un trempó (ensalada típica de Mallorca a base de tomate, pimiento blanco y cebolla). Porque en el huerto particular tenemos tomates, pimientos, cebollas y aceite de oliva. Y si le quieres poner una pera, también tenemos y queda la mar de bien.
Trempó con pera… esto es muy de Valldemosa…
Sí, nos gusta ponerle.
